Introduction
Matera, la ville des Sassi classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, n’est pas seulement un musée à ciel ouvert : c’est une destination où l’histoire, le paysage et la table se rencontrent. Nichée dans la région de Basilicate (Lucanie), Matera a forgé une identité culinaire à la fois simple et profonde, héritée d’une terre rude et d’une agriculture familiale qui célèbre le blé, les fromages de montagne, la charcuterie, les légumes séchés et les cuissons lentes. Ce guide « Balades gourmandes à Matera : les 10 spécialités lucaniennes à goûter » propose une promenade sensorielle à travers dix plats et produits emblématiques, chaque spécialité étant associée à adresses précises, horaires, fourchettes de prix et conseils pratiques pour savourer au mieux.
Que vous arpentiez les ruelles des Sassi la matinée, que vous profitiez d’un coucher de soleil depuis le belvédère de Piazza Vittorio Veneto, ou que vous cherchiez un repas réconfortant après une journée de visites, la cuisine lucanienne sait accueillir. Les recettes locales trouvent souvent leurs racines dans la frugalité paysanne : du pain au levain cuit au feu au sol, aux légumes séchés transformés en chips croustillantes, en passant par des fromages à pâte filée affinés lentement. Cette économie de moyens a donné naissance à des goûts puissants et des techniques de conservation ingénieuses — comme le fameux peperone crusco (poivron séché et frit) qui accompagne si bien la viande et le fromage.
Dans ce guide, chaque spécialité est présentée avec une adresse où l’essayer, les horaires d’ouverture du lieu cité, le prix indicatif en euros, une description immersive du plat, et des conseils locaux (meilleur moment pour y goûter, accompagnements recommandés, variantes saisonnières). Les établissements listés vont des petites boulangeries artisanales aux osterie familiales nichées dans les Sassi, en passant par des marchés et des fromageries. J’ai privilégié des adresses facilement accessibles depuis les secteurs touristiques — Sasso Barisano et Sasso Caveoso — afin que chaque dégustation s’inscrive naturellement dans vos promenades.
Enfin, ce parcours gourmand n’est pas seulement une liste à consommer : il est pensé comme une expérience. Prenez le temps d’observer le travail des artisans, d’échanger quelques mots en italien (un « grazie » et un « buongiorno » ouvrent souvent des portes), et de savourer chaque bouchée en regardant la pierre chauffée par le soleil. Vous découvrirez que la vraie richesse de la cuisine lucanienne n’est pas seulement dans ses ingrédients, mais dans la façon dont chaque plat raconte une histoire — du four en pierre où a été cuit le pain, à la bergerie où a vieilli le caciocavallo. Embarquez pour une balade gustative : voici les dix spécialités lucaniennes incontournables à goûter à Matera.
1. Pane di Matera — Le pain au levain traditionnel
Le Pane di Matera est le symbole de la ville : une miche à la croûte épaisse, mie alvéolée et goût légèrement acidulé issu d’une longue fermentation. Classé IGP (Indication Géographique Protégée), ce pain est fabriqué avec des blés locaux et cuit dans des fours à bois traditionnels.
- Lieu recommandé : Forno San Biagio — Via San Biagio, 5, 75100 Matera (MT)
- Horaires : Tous les jours 06:30–13:00, 16:00–19:30 (fermé le mercredi après-midi)
- Prix : miche traditionnelles 3,50 €–6,00 € selon le poids (500 g–1,2 kg)
Description immersive : en entrant au Forno San Biagio, vous sentez d’abord la croûte qui craque, la chaleur du four à bois et le parfum du levain. Les boulangers pétrissent à la main, la pâte lève plusieurs heures, puis la cuisson au feu donne au pain des notes fumées. Dégustez-le encore tiède, simplement arrosé d’une huile d’olive locale, ou utilisez-le pour accompagner fromages et charcuteries.
Conseils locaux : achetez une miche entière le matin pour la partager en pique-nique. Le pain se conserve bien sécher légèrement : pour lui redonner du croquant, passez quelques minutes au four à 180 °C.
2. Peperone crusco — Le « caviar » croquant de la Basilicate
Le peperone crusco est un petit piment doux typique de la Basilicate, séché puis frit jusqu’à obtenir une texture croustillante. Utilisé comme condiment ou snack, il ajoute une note sucrée et une texture aérienne aux plats.
- Lieu recommandé : Mercato Coperto di Matera — Via Nazionale, 105, 75100 Matera (MT), étal « Peperoni & Sapori »
- Horaires : Lundi–Samedi 08:00–13:30, 16:00–19:00 (fermé dimanche)
- Prix : sachet de peperoni cruschi 2,50 €–5,00 € selon le poids
Description immersive : lorsqu’un vendeur vous tend un petit sachet, la première sensation est le craquant. Le goût est surprenant : sucré, presque délicat, avec un parfum végétal. Les locaux l’émiettent sur des pâtes, le glissent entre tranches de caciocavallo, ou le utilisent simplement pour accompagner une tranche de Pane di Matera.
Conseils locaux : ne le faites pas frire trop longtemps chez vous sinon il devient amer. Emportez-en comme souvenir : il se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique à l’abri de l’humidité.
3. Lucanica — La saucisse rustique de la région
La Lucanica (ou salsiccia lucana) est une saucisse traditionnelle à la viande de porc, souvent relevée au fenouil et au piment. Sa chair dense et savoureuse fait d’elle un incontournable sur les tables de fête comme au quotidien.
- Lieu recommandé : Macelleria Scaglione — Via Ridola, 23, 75100 Matera (MT)
- Horaires : Lundi–Samedi 08:00–13:00, 16:30–19:30 (fermée le dimanche)
- Prix : 13,00 €–18,00 € / kg selon l’assaisonnement et l’affinage
Description immersive : la boutique embaume la graisse de cuisson et les épices ; la lucanica grillée dégage un arôme puissant, légèrement anisé. Servie sur une assiette rustique, elle s’accompagne souvent d’un morceau de pain, de peperoni cruschi et d’un verre de Aglianico del Vulture, le vin rouge local aux tannins présents.
Conseils locaux : pour une expérience typique, demandez-la grillée et coupée en tronçons, servie avec des oignons rôtis. Évitez les versions trop grasses en choisissant des boutiques artisanales qui indiquent la provenance du porc.
4. Caciocavallo Podolico — Fromage affiné de montagne
Le Caciocavallo Podolico est un fromage à pâte filée produit avec le lait de vaches Podoliche élevées en transhumance. Sa forme en « goutte » est caractéristique, et son goût varie de doux à piquant selon l’affinage.
- Lieu recommandé : Caseificio Matera — Contrada Lamie, 12, 75100 Matera (MT)
- Horaires : Mardi–Dimanche 09:00–13:00, 15:30–19:00 (fermé lundi)
- Prix : morceaux de 250 g–1 kg : 8,00 €–35,00 € selon l’affinage
Description immersive : le fromager vous coupe une tranche : la pâte est souple, parfois filante ; les arômes de lait chaud et d’herbes de montagne se révèlent. En bouche, les notes laitières cèdent à des touches de beurre et de sous-bois. Idéal en assiette de partage, accompagné de confitures de figues ou de miel de montagne.
Conseils locaux : goûtez une pièce jeune pour la douceur, et une pièce affinée pour la puissance. Le meilleur accompagnement est un vin rouge local, par exemple Aglianico del Vulture, ou un pain simple comme le Pane di Matera.
5. Pasta alla Materana — Gratin de pâtes réconfortant
La Pasta alla Materana est une spécialité locale : des pâtes (souvent rigatoni) gratinées avec tomates, viande hachée, aubergines, mozzarella et parfois caciocavallo, puis passées au four jusqu’à une croûte dorée. Un plat rustique et généreux, parfait pour les soirées fraîches.
- Lieu recommandé : Trattoria del Caveoso — Via Bruno Buozzi, 28, 75100 Matera (MT)
- Horaires : Tous les jours 12:00–15:00, 19:00–23:00 (fermé le mardi)
- Prix : portion 12,00 €–16,00 €
Description immersive : la première bouchée offre un contraste de textures — la croûte gratinée, la pâte fondante, et la viande parfumée. Les aubergines apportent une rondeur fumée, la mozzarella file, et le jus de cuisson infuse la pâte d’une profondeur chaleureuse. Le plat est souvent servi en format familial, à partager.
Conseils locaux : accompagnez d’une salade vinaigrée pour alléger le repas. Privilégiez le déjeuner pour portionner plus généreusement ; le soir, la richesse peut être lourde après une journée de marche dans les Sassi.
6. Strazzata — Focaccia farcie typique de Matera
La Strazzata est une sorte de focaccia ou pain plat farci, traditionnellement préparée pour les fêtes et les grandes réunions familiales. Farcie avec légumes, fromages et parfois charcuterie, elle se déguste chaude ou tiède.
- Lieu recommandé : Panificio La Strada — Via San Giovanni Vecchio, 14, 75100 Matera (MT)
- Horaires : Lundi–Samedi 07:00–13:00, 16:00–19:30 (fermé dimanche)
- Prix : portion individuelle 3,50 €–6,50 €, grande strazzata partagée 12,00 €–18,00 €
Description immersive : la pâte est fine et souple, la garniture généreuse ; quand on la coupe, le fromage fond et s’étire. Les arômes de tomates confites, d’oignon doucement caramélisé et d’herbes font de la strazzata un encas parfait en balade, à emporter dans les ruelles calées des Sassi.
Conseils locaux : idéale pour un déjeuner sur le pouce. Achetez-la chaude et asseyez-vous sur un muret : manger une strazzata en regardant les maisons troglodytes est un plaisir simple et authentique.
7. Pancotto — La soupe paysanne qui réchauffe
Le pancotto est une soupe rustique à base de pain rassis, légumes (tomate, céleri, oignon) et parfois de légumineuses. Plat des jours de travail, il illustre la capacité locale à transformer les restes en un mets nourrissant et savoureux.
- Lieu recommandé : Osteria al Vecchio Forno — Via Fiorentini, 3, 75100 Matera (MT)
- Horaires : Mercredi–Lundi 12:00–15:00, 19:00–22:00 (fermé mardi)
- Prix : bol 6,00 €–9,00 €
Description immersive : une cuillerée de pancotto vous fait sentir la texture du pain ramolli, la douceur des légumes et la profondeur d’un bouillon mijoté longtemps. Servi souvent avec un filet d’huile d’olive crue et quelques copeaux de caciocavallo, c’est la quintessence du « comfort food » lucanien.
Conseils locaux : parfait après une matinée de randonnée dans la Gravina. Demandez la version végétarienne qui met en valeur les légumes locaux de saison.
8. Fave e cicoria revisitées — Purée de fèves et chicorée
Fèves et chicorée : un mariage d’amertume et de douceur. En Lucanie, la purée de fèves est souvent servie avec de la chicorée sauvage sautée, créant un mélange terreux et nourrissant.
- Lieu recommandé : Ristorante Baccanti — Via E. Berardi, 17, 75100 Matera (MT)
- Horaires : Tous les jours 12:30–15:00, 19:00–23:00 (fermée le mercredi)
- Prix : entrée/contorno 5,50 €–9,00 €
Description immersive : la purée de fèves, onctueuse, développe une douceur beurrée tandis que la chicorée apporte une note herbacée et légèrement amère. L’ensemble se marie parfaitement à un filet d’huile d’olive et au croquant d’un cracker de pane di Matera.
Conseils locaux : idéal en entrée ou en accompagnement pour alléger une assiette de viande. À demander avec un trait d’aceto balsamico pour une touche d’acidité.
9. Dolci di mandorla — Les douceurs à l’amande
Les desserts à base d’amande sont omniprésents en Basilicate. Pâtisseries simples mais intenses, elles peuvent être en forme de biscuits, petits gâteaux ou confiseries fourrées.
- Lieu recommandé : Pasticceria Don Luigi — Via San Nicola dei Greci, 6, 75100 Matera (MT)
- Horaires : Tous les jours 07:30–20:00
- Prix : assortiment 1,20 €–3,50 € par pièce
Description immersive : une bouchée révèle une pâte friable, un arôme puissant d’amande et souvent une subtilité de citron ou d’orange. Ces dolci sont parfaits avec un espresso après le repas ou comme accompagnement d’un vin doux local.
Conseils locaux : goûtez le « baccala’ dolce » si disponible (variation sucrée-salée) et emportez quelques pièces dans une boîte en souvenir : elles se conservent bien quelques jours.
10. Vins de Basilicate — Aglianico del Vulture et Rapolla
Pour conclure une balade gourmande, impossible d’ignorer les vins locaux. L’Aglianico del Vulture est le cépage roi : structuré, tannique et idéal pour accompagner viandes et fromages. Les petites productions de la zone de Rapolla et de Venosa offrent aussi des vins rouges ou rosés dignes d’intérêt.
- Lieu recommandé : Enoteca Vini del Vulture — Piazza Vittorio Veneto, 8, 75100 Matera (MT)
- Horaires : Lundi–Samedi 11:00–23:00, Dimanche 16:00–22:00
- Prix : verre 4,50 €–8,00 €, bouteille 18,00 €–45,00 €
Description immersive : dégustez un verre d’Aglianico au coucher du soleil sur la terrasse de la piazza : il révèle des notes de cerise noire, prune, tabac et sous-bois. Les vins plus âgés développent des nuances balsamiques et une complexité qui s’accorde parfaitement avec le caciocavallo et la lucanica.
Conseils locaux : demandez des conseils au sommelier sur les millésimes. Pour un accord local, associez un vin mature avec la Pasta alla Materana ou la saucisse lucanica pour équilibrer l’intensité des saveurs.
Conclusion
Matera est une destination qui se découvre lentement, bouchée après bouchée. La cuisine lucanienne, ancrée dans des traditions rurales et des savoir-faire artisanaux, raconte l’histoire d’un territoire qui a su transformer simplicité et nécessité en plaisirs gastronomiques. Du Pane di Matera, symbole du quotidien, au Caciocavallo Podolico affiné, en passant par le croustillant peperone crusco et la chaleureuse Pasta alla Materana, chaque spécialité invite à une rencontre avec des producteurs et des artisans locaux.
Ce guide a pour but de vous orienter vers des expériences gustatives concrètes : des boulangeries chauffées au four à bois aux marchés où s’achètent condiments et légumes séchés, des fromageries de collines aux tavernes nichées dans les Sassi. Les adresses indiquées, complétées par horaires et prix, vous aideront à planifier vos haltes et à éviter les pièges touristiques. Mais la meilleure recommandation reste d’oser entrer dans une petite épicerie, de poser des questions, de demander quels plats la maison prépare aujourd’hui — souvent, c’est hors des cartes que l’on trouve les plus belles saveurs.
Conseils finaux : prévoyez des dégustations à différents moments de la journée (pain et dolci le matin, plats mijotés au déjeuner, tapas et vins au crépuscule). Emportez quelques produits secs — peperoni cruschi, une miche de Pane di Matera, du fromage sec — pour prolonger le voyage à votre retour. Enfin, gardez en mémoire que la gastronomie de Matera n’est pas figée : elle évolue, se renouvelle et s’invite désormais dans des tables contemporaines qui réinterprètent ces trésors lucaniens. Savourez, partagez et revenez — Matera a la générosité de ceux qui aiment recevoir et nourrir le voyageur.
