Einführung
Matera, die Stadt der Sassi und UNESCO-Weltkulturerbe, ist weit mehr als ein Freilichtmuseum: Hier treffen Geschichte, Landschaft und Küche aufeinander. Eingebettet in die Region Basilikata (Lucania) hat Matera eine kulinarische Identität geprägt, die gleichzeitig bodenständig und tiefgründig ist – geformt von rauem Land und kleinbäuerlicher Landwirtschaft, die Weizen, Bergkäse, Wurstwaren, getrocknetes Gemüse und langsame Garverfahren feiert. Dieser Guide „Kulinarische Spaziergänge in Matera: 10 lukanische Spezialitäten, die du probieren musst“ lädt zu einer sinnlichen Runde durch zehn emblematische Gerichte und Produkte ein, jeweils mit konkreten Adressen, Öffnungszeiten, Preisrahmen und praktischen Tipps zum besten Genuss.
Ob du morgens durch die Gassen der Sassi schlenderst, den Sonnenuntergang vom Aussichtspunkt auf der Piazza Vittorio Veneto bewunderst oder nach einem Tag voller Entdeckungen eine herzhafte Mahlzeit suchst: die lukanische Küche empfängt dich herzlich. Die lokalen Rezepte wurzeln oft in bäuerlicher Genügsamkeit: vom Sauerteigbrot, das direkt im Holzbodenofen gebacken wird, über getrocknetes Gemüse, das zu knusprigen Chips verarbeitet wird, bis hin zu langsam gereiften, gezogenen Käsesorten. Diese Ressourcenknappheit hat intensive Aromen und clevere Konservierungstechniken hervorgebracht – etwa den berühmten peperone crusco (getrockneter, frittierten Paprika), der Fleisch und Käse perfekt ergänzt.
In diesem Guide wird jede Spezialität mit einer Adresse zum Ausprobieren vorgestellt, inklusive Öffnungszeiten, einem Richtpreis in Euro, einer lebhaften Beschreibung des Gerichts und lokalen Tipps (bestes Probierzeitfenster, passende Begleiter, saisonale Varianten). Die empfohlenen Orte reichen von kleinen Handwerksbäckereien über familiäre Osterien in den Sassi bis hin zu Märkten und Käsereien. Ich habe Adressen ausgewählt, die leicht von den touristischen Zentren – Sasso Barisano und Sasso Caveoso – erreichbar sind, damit jede Verkostung sich nahtlos in deine Spaziergänge einfügt.
Schließlich ist dieser kulinarische Rundgang nicht nur eine Liste zum Abarbeiten, sondern als Erlebnis gedacht. Nimm dir Zeit, das Handwerk der Produzenten zu beobachten, ein paar Worte auf Italienisch zu wechseln (ein „grazie“ und ein „buongiorno“ öffnen oft Türen) und jeden Bissen auf der von der Sonne erwärmten Steine sitzen zu lassen. Du wirst feststellen, dass der wahre Reichtum der lukanischen Küche nicht allein in den Zutaten liegt, sondern in der Art, wie jedes Gericht eine Geschichte erzählt – vom Steinofen, in dem das Brot gebacken wurde, bis zur Hirtenhütte, in der der Caciocavallo gereift ist. Mach dich bereit für eine geschmackliche Entdeckungsreise: Hier sind die zehn lukanischen Spezialitäten, die du in Matera nicht verpassen solltest.
1. Pane di Matera — Das traditionelle Sauerteigbrot
Das Pane di Matera ist ein Wahrzeichen der Stadt: ein Laib mit dicker Kruste, offenporiger Krume und leicht säuerlichem Aroma durch lange Fermentation. Als geschützte IGP-Spezialität wird dieses Brot aus lokalen Getreidesorten hergestellt und in traditionellen Holzöfen gebacken.
- Empfohlener Ort: Forno San Biagio — Via San Biagio, 5, 75100 Matera (MT)
- Öffnungszeiten: Täglich 06:30–13:00, 16:00–19:30 (mittwochnachmittags geschlossen)
- Preis: traditionelle Laibe 3,50 €–6,00 € je nach Gewicht (500 g–1,2 kg)
Lebendige Beschreibung: Beim Betreten des Forno San Biagio riechst du zuerst das Knistern der Kruste, die Wärme des Holzofens und den Duft des Sauerteigs. Die Bäcker kneten von Hand, der Teig geht über Stunden, und das Feuer verleiht dem Brot rauchige Noten. Genieße es noch warm, einfach mit lokalem Olivenöl beträufelt, oder als Beilage zu Käse und Wurst.
Lokaler Tipp: Kauf dir morgens einen ganzen Laib zum Teilen für ein Picknick. Das Brot hält sich gut, wenn es leicht trocknet: Um die Knusprigkeit zurückzubringen, kurz bei 180 °C im Ofen aufknuspern.
2. Peperone crusco — Das knusprige „Kaviar“ der Basilikata
Der peperone crusco ist ein kleiner, milder Paprika aus der Basilikata, der getrocknet und dann so kurz frittiert wird, dass er eine luftige Knusprigkeit erhält. Als Gewürz oder Snack verleiht er eine süße Note und eine überraschende Textur.
- Empfohlener Ort: Mercato Coperto di Matera — Via Nazionale, 105, 75100 Matera (MT), Stand « Peperoni & Sapori »
- Öffnungszeiten: Montag–Samstag 08:00–13:30, 16:00–19:00 (sonntags geschlossen)
- Preis: Tütchen peperoni cruschi 2,50 €–5,00 € je nach Gewicht
Lebendige Beschreibung: Hält dir ein Händler ein kleines Tütchen hin, ist der erste Eindruck das bekannte Knacken. Der Geschmack überrascht: süßlich, fast zart, mit pflanzigem Aroma. Die Einheimischen bröseln ihn über Pasta, legen ihn zwischen Scheiben Caciocavallo oder genießen ihn einfach zu einer Scheibe Pane di Matera.
Lokaler Tipp: Nicht zu lange zuhause frittieren, sonst wird er bitter. Als Souvenir eignet er sich bestens: In einem luftdichten Glas an einem trockenen Ort hält er mehrere Monate.
3. Lucanica — Die rustikale Wurst der Region
Die Lucanica (oder salsiccia lucana) ist eine traditionelle Schweinswurst, oft mit Fenchel und Chili gewürzt. Ihr festes, aromatisches Fleisch macht sie sowohl bei Festen als auch im Alltag unverzichtbar.
- Empfohlener Ort: Macelleria Scaglione — Via Ridola, 23, 75100 Matera (MT)
- Öffnungszeiten: Montag–Samstag 08:00–13:00, 16:30–19:30 (sonntags geschlossen)
- Preis: 13,00 €–18,00 € / kg je nach Würzung und Reifegrad
Lebendige Beschreibung: Das Geschäft duftet nach Bratfett und Gewürzen; gegrillte Lucanica verströmt ein intensives, leicht anisartiges Aroma. Auf einer rustikalen Platte serviert, begleitet von Brot, peperoni cruschi und einem Glas Aglianico del Vulture – dem lokalen, tanninreichen Rotwein – ist sie ein vollmundiges Erlebnis.
Lokaler Tipp: Für ein typisches Erlebnis lass sie grillen und in Stücke schneiden, serviert mit gerösteten Zwiebeln. Vermeide zu fetthaltige Varianten, indem du handwerkliche Metzgereien wählst, die die Herkunft des Schweins angeben.
4. Caciocavallo Podolico — Gereifter Bergkäse
Der Caciocavallo Podolico ist ein gezogener Käse aus der Milch von Podolico-Rindern, die weidend in transhumanten Herden gehalten werden. Seine typische „Tropfen“-Form ist markant, und je nach Reifung reicht der Geschmack von mild bis kräftig.
- Empfohlener Ort: Caseificio Matera — Contrada Lamie, 12, 75100 Matera (MT)
- Öffnungszeiten: Dienstag–Sonntag 09:00–13:00, 15:30–19:00 (montags geschlossen)
- Preis: Stücke 250 g–1 kg: 8,00 €–35,00 € je nach Reifungsgrad
Lebendige Beschreibung: Der Käser schneidet dir eine Scheibe: die Paste ist geschmeidig, mitunter fädig; Aromen von warmer Milch und Bergkräutern kommen zur Geltung. Am Gaumen entwickeln sich buttrige und waldbodenartige Noten. Perfekt auf einer Platte zum Teilen, zusammen mit Feigenkonfitüre oder Berghonig.
Lokaler Tipp: Probier ein junges Stück für milden Genuss und ein gereiftes für mehr Ausdruck. Kombiniert wird er ideal mit einem lokalen Rotwein wie dem Aglianico del Vulture oder einfach mit Pane di Matera.
5. Pasta alla Materana — Herzhaftes Nudelgratin
Pasta alla Materana ist eine lokale Spezialität: Pasta (häufig Rigatoni) wird mit Tomaten, Hackfleisch, Auberginen, Mozzarella und manchmal Caciocavallo geschichtet, dann im Ofen gebacken bis eine goldene Kruste entsteht. Ein rustikales, großzügiges Gericht, ideal für kühle Abende.
- Empfohlener Ort: Trattoria del Caveoso — Via Bruno Buozzi, 28, 75100 Matera (MT)
- Öffnungszeiten: Täglich 12:00–15:00, 19:00–23:00 (dienstags geschlossen)
- Preis: Portion 12,00 €–16,00 €
Lebendige Beschreibung: Der erste Bissen offenbart ein Spiel der Texturen – knusprige Kante, schmelzende Pasta und aromatisches Fleisch. Die Auberginen geben eine rauchige Fülle, die Mozzarella zieht Fäden und der Bratensaft durchdringt die Pasta mit wärmender Tiefe. Oft in Familienformat serviert, eignet es sich bestens zum Teilen.
Lokaler Tipp: Kombiniere dazu einen frischen Salat mit Vinaigrette, um das Gericht etwas zu erleichtern. Mittags wirst du meist großzügiger bedient; abends kann die Schwere nach einem Tag Gehen in den Sassi spürbar sein.
6. Strazzata — Gefüllte Focaccia, typisch für Matera
Die Strazzata ist eine Art gefüllte Focaccia oder Fladenbrot, traditionell für Festtage und große Familienzusammenkünfte zubereitet. Mit Gemüse, Käse und manchmal Wurst gefüllt, wird sie warm oder lauwarm genossen.
- Empfohlener Ort: Panificio La Strada — Via San Giovanni Vecchio, 14, 75100 Matera (MT)
- Öffnungszeiten: Montag–Samstag 07:00–13:00, 16:00–19:30 (sonntags geschlossen)
- Preis: Einzelportion 3,50 €–6,50 €, große Strazzata zum Teilen 12,00 €–18,00 €
Lebendige Beschreibung: Der Teig ist dünn und geschmeidig, die Füllung üppig; beim Aufschneiden zieht der Käse Fäden. Aromen von sonnengetrockneten Tomaten, sanft karamellisierten Zwiebeln und Kräutern machen die Strazzata zum perfekten Snack für unterwegs, ideal zum Mitnehmen durch die verwinkelten Gassen der Sassi.
Lokaler Tipp: Perfekt als schnelles Mittagessen. Kauf sie warm und setz dich auf eine Mauer: Eine Strazzata vor den Höhlenwohnungen zu essen, ist ein einfacher, echter Genuss.
7. Pancotto — Die bäuerliche Suppe, die wärmt
Pancotto ist eine rustikale Suppe aus altbackenem Brot, Gemüse (Tomate, Sellerie, Zwiebel) und gelegentlich Hülsenfrüchten. Dieses Arbeitssuppen-Gericht zeigt, wie Reste in eine nahrhafte und schmackhafte Mahlzeit verwandelt werden.
- Empfohlener Ort: Osteria al Vecchio Forno — Via Fiorentini, 3, 75100 Matera (MT)
- Öffnungszeiten: Mittwoch–Montag 12:00–15:00, 19:00–22:00 (dienstags geschlossen)
- Preis: Schale 6,00 €–9,00 €
Lebendige Beschreibung: Ein Löffel Pancotto offenbart die weiche Textur des eingeweichten Brots, die Sanftheit des Gemüses und die Tiefe einer langsam gekochten Brühe. Oft mit einem Schuss rohem Olivenöl und einigen Hobeln Caciocavallo serviert, ist es die Quintessenz lukanischen Komfortessens.
Lokaler Tipp: Ideal nach einer Wanderung am Morgen in der Gravina. Frag nach der vegetarischen Variante, die das saisonale Gemüse der Region in den Vordergrund stellt.
8. Fave e cicoria neu interpretiert — Dicke Bohnenpüree mit Chicorée
Bohnen und Chicorée: eine Kombination aus Bitterkeit und Süße. In der Lucania wird das Bohnenpüree oft mit gebratenem wilden Chicorée serviert und ergibt ein erdiges, sättigendes Zusammenspiel.
- Empfohlener Ort: Ristorante Baccanti — Via E. Berardi, 17, 75100 Matera (MT)
- Öffnungszeiten: Täglich 12:30–15:00, 19:00–23:00 (mittwochs geschlossen)
- Preis: Vorspeise/Beilage 5,50 €–9,00 €
Lebendige Beschreibung: Das cremige Bohnenpüree entfaltet eine buttrige Milde, während der Chicorée eine krautige, leicht bittere Note beisteuert. Zusammen mit einem Schuss Olivenöl und dem Crunch eines Pane-di-Matera-Crackers entsteht ein stimmiges Ganzes.
Lokaler Tipp: Passt perfekt als Vorspeise oder Beilage, um ein schwereres Fleischgericht zu erleichtern. Frag nach einem Spritzer Aceto Balsamico für eine angenehme Säurebalance.
9. Dolci di mandorla — Mandel-Süßwaren
Mandelbasierte Desserts sind in der Basilikata allgegenwärtig. Schlicht, aber intensiv im Geschmack, treten sie als Kekse, kleine Kuchen oder gefüllte Konfekte auf.
- Empfohlener Ort: Pasticceria Don Luigi — Via San Nicola dei Greci, 6, 75100 Matera (MT)
- Öffnungszeiten: Täglich 07:30–20:00
- Preis: Sortiment 1,20 €–3,50 € pro Stück
Lebendige Beschreibung: Ein Bissen enthüllt einen krümeligen Teig, ein intensives Mandelaroma und oft eine feine Zitrus-Note von Zitrone oder Orange. Diese Dolci passen perfekt zu einem Espresso nach dem Essen oder als Begleiter zu einem lokalen Dessertwein.
Lokaler Tipp: Probier das „baccalà dolce“, falls verfügbar (eine süß-salzige Variation), und nimm dir ein paar Stücke im Karton mit nach Hause – sie bleiben ein paar Tage frisch.
10. Weine der Basilikata — Aglianico del Vulture und Rapolla
Zum Abschluss einer kulinarischen Tour darf man die lokalen Weine nicht außer Acht lassen. Aglianico del Vulture ist die Königsrebe: körperreich, tanninbetont und ein idealer Begleiter zu Fleisch und Käse. Kleinproduzenten aus Rapolla und Venosa bieten ebenfalls bemerkenswerte Rot- und Roséweine.
- Empfohlener Ort: Enoteca Vini del Vulture — Piazza Vittorio Veneto, 8, 75100 Matera (MT)
- Öffnungszeiten: Montag–Samstag 11:00–23:00, Sonntag 16:00–22:00
- Preis: Glas 4,50 €–8,00 €, Flasche 18,00 €–45,00 €
Lebendige Beschreibung: Genieße ein Glas Aglianico beim Sonnenuntergang auf der Terrasse der Piazza: Noten von Schwarzkirsche, Pflaume, Tabak und Waldboden treten hervor. Ältere Jahrgänge entwickeln balsamische Nuancen und eine Komplexität, die hervorragend zu Caciocavallo und Lucanica passt.
Lokaler Tipp: Frag den Sommelier nach Jahrgängen und Empfehlungen. Ein gereifter Wein harmoniert besonders gut mit Pasta alla Materana oder einer kräftigen Lucanica, um die Aromen ins Gleichgewicht zu bringen.
Fazit
Matera ist eine Destination, die man langsam entdecken sollte – Bissen für Bissen. Die lukanische Küche, tief verwurzelt in ländlichen Traditionen und handwerklichem Können, erzählt die Geschichte einer Region, die Einfachheit und Notwendigkeit in gastronomische Freuden verwandelt hat. Vom Pane di Matera, dem Alltagszeichen, bis zum gereiften Caciocavallo Podolico, vom knusprigen peperone crusco bis zur wärmenden Pasta alla Materana: jede Spezialität lädt dazu ein, Produzenten und lokale Handwerker kennenzulernen.
Dieser Guide soll dir konkrete Geschmackserlebnisse zeigen: von holzbeheizten Bäckereien über Märkte mit Gewürzen und getrocknetem Gemüse bis hin zu Käsereien auf den Hügeln und Tavernen in den Sassi. Die angegebenen Adressen samt Öffnungszeiten und Preisen helfen dir, deine Stopps zu planen und Touristenfallen zu vermeiden. Noch besser ist es jedoch, eine kleine Spezereien zu betreten, Fragen zu stellen und zu fragen, was heute hausgemacht wird – oft findet man abseits der Karte die schönsten Aromen.
Letzte Tipps: Plane Verkostungen zu verschiedenen Tageszeiten (Brot und Süßes am Morgen, Schmorgerichte zum Mittag, Tapas und Wein zum Sonnenuntergang). Nimm ein paar trockene Produkte mit – peperoni cruschi, einen Laib Pane di Matera, gereiften Käse – um die Reise zuhause nachklingen zu lassen. Und denk daran: die Gastronomie von Matera ist nicht statisch – sie entwickelt sich, wird neu interpretiert und findet heute auch Eingang in zeitgenössische Küchen, die diese lukanischen Schätze neu deuten. Genieße, teile und komm wieder – Matera ist großzügig zu denen, die gerne empfangen und verwöhnen.
